神户牛肉:一场美味与钱包的博弈

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提起神户牛肉,可能很多人想到它就是一场奢靡的场面。神户牛肉的价格一直是备受争议的,当然也贵的惊人。如今,神户牛肉已成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

据了解,日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称”雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱…

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据了解,日本和牛是当今世界公认的品质最优秀的良种肉牛,其肉大理石花纹明显,又称”雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低,风味独特,肉用价值极高,在日本被视为”国宝”,在西欧市场也极其昂贵。日本和牛是十分珍贵的优质肉牛品种资源。

一、神户牛肉“神”在哪?

神户牛,可能是世界上最贵的日本和牛,它入口即溶的口感,令人一试难忘。

提起日本的神户牛肉、和牛,很多人的反应就是贵。确实,神户牛肉的价格平均每公斤3万至4万日元,也就是约合人民币2400~3200元。有人说,要想真正了解神户牛肉,你不仅要细细品尝还要欣赏肉的纹理,并且保持身心的放松。

神户牛肉

既然这么贵,我们就一起来保持愉悦的心情来了解一下它吧。

位于兵库县的但马,是极品和牛的原产地之一,专门培育达「神户牛」级数的和牛。要达到「神户牛」的标准,最基本的条件是牛只需于兵库县出生及长大,并拥有纯正的但马牛血统。每只出生的子牛,会由政府发出「子牛登记证」,列明血统及打上鼻印。

有人说,要说不同,神户牛肉唯一与众不同的地方恐怕就是它的价格吧。这个,当然是仁者见仁,智者见智。

日本全国仅有4个进行「神户牛」评级及拍卖的市场,神户市中央批发市场是其中比较大的一家。要晋身「神户牛」行列除必备前述条件外,牛只肉质亦需达到最高标准,参选和牛以肉质及脂肪的分布程度区分,A5视为最顶级,要达到A4或A5,才能成为真正的「神户牛」,故和牛中仅少数能被成功获选。

首先,神户牛肉和其他和牛肉的最大区别在于肥肉部分的味道。据一位有幸吃过的朋友介绍说,神户牛肉你只需咬一口就能识别它的美妙,酥焦的表面下是奶油般细腻的质地,入口即化,满口鲜香激起一种恋爱般的幸福感,是美食,更是艺术。

价值十多万的神户牛肉会存放于恒湿、恒温控制的环境下冷藏28天,使其水份流失,肉质纤维更紧密,口感更佳。

最顶级的神户牛肉中脂肪含量能高达25%,而用来做日式火锅的牛肉薄片简直不像是牛肉,更像是精致的蕾丝。

神户牛肉口感最好的部分是前胸和背部。按照级别来分是梅、竹、松、藤。

二、有关神户牛肉的故事

评定标准

日本好像是一个比较喜欢搞精致饮食的国家。神户牛肉是专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉,这种牛肉一般不出口。所以说,一般在市场上以神户牛肉为卖点的餐厅多半是忽悠人的。当然,能成为神户牛肉品质要求的牛,也是比较稀少的,每年只有3000头左右,而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

并非所有神户出产的牛都可以叫做“神户牛”。真正的神户牛要求非常严格。首先它要出身“名门望族”,血统中一滴杂血也不能混入;其次,入选的牛必须是处女牛,否则吃起来会有轻微的乳臭;此外,还要经过脂肪混杂率、颜色、细腻度等项目的评定,达到四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。农户经常在喂神户牛啤酒的时候与之对饮,所以神户牛是有感情有灵魂的牛,在日本有一条不成文的规定:当神户牛被宰杀时,若农人没有为之流泪,那么这头牛不配称为神户牛。

有坊间传闻说田岛饲养的牛,饱食终日,每天都能享受专人按摩,还要听莫扎特的奏鸣曲帮助睡眠,几乎把神户牛肉推到了神话的极高点。但根据相关资料显示,听莫扎特、喝啤酒等不切实际的传闻是不存在的,但是确实会给它们做按摩。

饲养方法

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据悉,日本还从未向国外出口过神户牛肉。神户牛肉由于条件苛刻,评选严格,最后能得到菊花形“神户肉”蓝色印的少之又少,通常,顶级神户牛肉能卖到人民币1000元以上一公斤。而国内传言的,神户牛喝啤酒、有按摩是不符事实的,据说神户牛养殖上尽管严格,需要配以特种饲料,但更重要的是血统和品种。

三、有关神户牛肉的误区

神户牛肉产量极低,在日本牛肉市场上仅占不到1%,在日本也供应不足,因此也不对外出口。在中国销售火爆的神户牛肉,无疑,都是假的。

美食家Matt Goulding在他的新书《米饭、面条和鱼》中写到过有关神户牛肉的5个误区,总结起来有以下几点。

1.神户牛肉来自日本神户

神户是日本的一个城市,然后神户牛肉并不是只来自日本神户,只是,神户盛产高品质的牛和牛肉。Matt在书中写道,“而和牛其实可能来自日本全国的任何地方。”也就是说,所谓和牛不过是经过精心改良、培育的良牛品种。

当然,要成为神户牛肉也不是那么简单,首先神户牛必须是出产于日本兵库县的但马牛,这保证了神户牛的血统纯正。其次,只有符合一定品质标准的牛才能被冠以神户牛的称号,由此而来的牛肉才能被称之为“神户牛肉”。

2.神户型牛肉和神户牛肉是一回事儿

虽只有一字之差,实则是两种不同的概念,神户型牛肉是指按照神户型的标准进行饲养的牛肉,并非真正的神户牛肉。在味道上一对比就可以知道。

3.所有的和牛都不是草饲的

这点我相信大家都是比较相信的,这么贵的神户牛肉怎么能吃草呢。其实有部分饲养过程中为了不使牛太肥,大多数的牛都是以谷物为主食,但也并不表示神户牛肉不吃草。

4.牛肉脂肪率很高 对身体不好

神户牛肉与其它牛肉的区别就在于脂肪含量,均匀分布的脂肪可以给牛肉带来极佳的口感。但这并不意味着高脂肪率会对身体造成危害,据研究表明。牛肉中所含的脂肪大多为不饱和脂肪。

抛开价格,神户牛肉其实讲的就是日本的一种专业工匠精神。前段时间的“天价葡萄”也说明了这一点。真正的美食,不仅仅是一种美味,更是一种艺术感受,还是那句话,神户牛肉不仅是美食,更是艺术。

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